La mayoría de estas recetas son adaptaciones del libro "The Perfect Scoop", escrito por David Lebovitz. [link]
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Técnicas
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Helados a la crema
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Helados al agua
Por lo general hacer helados es tomar una crema base y saborizarla con lo que uno quiera. Es por eso que algunos pasos se repiten mucho entre recetas, y los pongo en una sola sección.
El temperado de yemas es un paso que se repite en casi todos los helados a base de crema, y consiste en mezclar las yemas de huevo batidas junto con la mezcla caliente de leche, crema y azúcar. Esto no se puede hacer en un solo paso, ya que las yemas se terminarian cocinando por el golpe de calor y aparecerían pedacitos de huevos revueltos en la crema inglesa.
- En un bowl grande para poder batir tranquilamente, poner las yemas de huevo.
- Poner debajo del bowl alguna superficie que evite que se mueva, un repasador húmedo funciona perfecto.
- Sin dejar de batir las yemas, agregar de a poco la mezcla caliente. Esto va a hacer que las yemas levanten la temperatura, pero que no coagulen.
- Esto es un poco a ojo, pero cuando hayas mezclado más o menos la mitad de la mezcla caliente junto con las yemas, ya estarán temperadas.
- Ahora se pueden mezclar todo junto en la olla nuevamente.
Por lo general los helados a base de crema parten de una crema inglesa, que se logra mezclando yemas, leche y azúcar. Para prepararla:
- Atemperar las yemas junto con la mezcla caliente de la leche, azucar, crema y por lo general aromatizantes.
- Volver a poner todo en la olla, y a fuego medio volver a calentar revolviendo siempre bien el fondo y los bordes de abajo.
- Lo más simple para saber cuando está lista, es con un termómetro medir que esté entre 71°C y 76°C. Se va a poner algo más espesa y cubrirá la espátula. Si no hay termómetro, probar pasando un dedo por la espátula, y si la marca no se vuelve a cubrir ya está.
Para granizar un helado, derretir el chocolate deseado (semiamargo suele ser el mejor) y agregarlo de a poco por la abertura de la máquina de helado cuando el helado esté a medio hacer. Lo ideal es en forma de hilo, pero lo más importante es que el chocolate esté derretido y agregarlo de a poco.
Al tomar contacto con el helado frío el chocolate caliente se endurece inmediatamente, y al estar todavía en movimiento las paletas de la máquina de helado van a romper el fino hilo de chocolate. El resultado es el clásico granizado.
El nombre de esto en italia suele ser "Stracciatella".
Rinde 1L
- 250ml de leche entera
- 500ml de crema
- 150gr de azúcar
- Una pizca de sal
- 5 yemas de huevo
- 85g de jengibre sin pelar
- Cortar el jengibre en rodajas finas (cortarlo primero a lo largo puede ayudar). Ponerlo en una cacerola y cubrirlo con agua (1cm más o menos). Hervirlo por 2min, colar el agua y descartarla.
- En una olla poner nuevamente el jengibre y agregar la leche, la mitad de la crema, el azúcar y la sal. Calentar un poco la mezcla, apagar el fuego y dejar que el jengibre infusione la leche por una hora.
- Volver a calentar la mezcla, y una vez caliente remover las rodajas de jengibre y descartarlas.
- En un bowl grande, batir un poco las yemas y luego temperarlas con la mezcla caliente de leche y crema infusionada.
- Preparar la crema inglesa siguiendo las instrucciones.
- Pasar la preparación por un colador, sobre la mitad restante de la crema y mezclar. Enfriar lo más rápido posible en un baño maría invertido.
- Enfriar bien en la heladera por al menos un par de horas, y pasar por la máquina de helados.
Notas
- Este helado queda bien con un granizado. Con alrededor de 75gr de chocolate está bien para esta cantidad.
Rinde 1L
- 250ml de leche entera
- 150gr de azúcar
- Una pizca grande de sal
- 5 yemas de huevo
- 400gr de queso mascarpone
- Calentar la leche, el azúcar y la sal en una olla.
- En un bowl grande, batir un poco las yemas y luego temperarlas con la mezcla de leche caliente.
- Preparar la crema inglesa siguiendo las instrucciones.
- Pasar la preparación por un colador y enfriar lo más rápido posible en un baño maría invertido.
- Dejar reposar en la heladera por al menos un par de horas, idealmente una noche entera.
- Batir el mascarpone en la mezclar, antes de pasarla por la máquina de helados.
Notas
- Queda bien con una mermelada de frutos rojos. Cuando el helado esté hecho, Calentarla unos segundos en microondas para que sea más líquida, y al pasar al bowl para enfriar alternar una capa de helado con un poco de mermelada.
- Para una mermelada simple de arándanos (o cualquier fruto rojo), calentar 60gr de arándanos, 40gr de azúcar, unas gotas de jugo de limón en una olla. Pisar un poco los arándanos con un tenedor, y a fuego bajo cocinar hasta que tenga la consistencia deseada (para esta cantidad son unos minutos nada más!).
Rinde 1L
- 250ml de leche entera
- 375ml de crema de leche
- 130gr de azúcar
- Una pizca de sal
- 6 yemas de huevo
- 125ml de oporto
- Ralladura de 1/2 limón
- Calentar la leche, el azúcar y la sal en una olla. Agregar la ralladura del 1/2 limón directamente en la leche.
- En un bowl grande, batir un poco las yemas y luego temperarlas con la mezcla caliente de leche y crema infusionada.
- Preparar la crema inglesa siguiendo las instrucciones.
- Pasar la preparación por un colador, sobre la crema y mezclar. Enfriar lo más rápido posible en un baño maría invertido.
- Dejar reposar en la heladera por al menos un par de horas, idealmente una noche entera. Al retirar, mezclar el oporto justo antes de pasar la mezcla por la máquina de helados.
Rinde 1L
- 625ml de agua
- 200gr de azúcar
- 2 limones
- 250ml de jugo de limón
- Mezclar 125ml de agua con el azúcar en una olla. Rallar los limones directamente en la olla. Calentar revolviendo seguido hasta que el azúcar se haya disuelto por completo.
- Retirar del fuego, agregar el resto del agua (500ml) y enfriar por completo en la heladera. Si el agua que se agrega está helada, va a ayudar a enfriar más rápido el almibar.
- Una vez bien frío, agregar el jugo de limón exprimido, y pasar por la máquina de helado.
Notas
- Para el jugo de limón, por lo general son 5 o 6 limones.
- Rallar un par de limones y después usarlos para exprimir :)
- Si bien 200gr de azúcar está bien, puede ser algo dulce. Reducir un poco si se quiere más ácido.