Masa Inicial
- Harina 000, 150 gr
- Miel, 5 gr
- Leche, 100cm3
- Levadura 15 gr
Masa Principal
- Harina 000, 350 gr
- Sal Fina, 5 gr
- Azúcar, 110 gr
- Huevos, 165 gr (3 unidades)
- Miel, 25 gr
- Levadura, 35 gr
- Manteca, 125 gr
- Esencia de Pan Dulce, 15 cm3
- Esencia de Vainilla, 15 cm3
- Agua de Azahar, 8 cm3
- Ralladura Limón, 1 Limón
- Ralladura Naranja, 1 Naranja
Frutas Secas
- Nuez, 100 gr
- Fruta Glaseada, 125 gr
- Almendra, 100 gr
- Pasa de uva rubia, 75 gr
- Castaña de Cajú, 50 gr
- Ron Dorado, 25 cm3
Doradura
- Huevo, 55 gr (1 unidad)
- Leche, 20 cm3
- Azúcar, 5 gr
- Sal, c/n
Frutas Secas
Picar las frutas en trozos grandes, y dejarlas remojando en el ron por al menos 3hs. Tostar las almendras y castañas antes, si se desea.
Masa Previa
Mezclar todo y dejar fermentar hasta duplicar volumen.
Segunda Masa
Mezclar en un bowl los huevos, sal, azúcar, miel, esencias y ralladuras. Luego agregar la primera masa, harina y levadura. Integrar un poco y agregar la manteca pomada. Amasar hasta que la masa se despegue de la mesa y formar un bollo, deberían ser unos 10 ~ 15 minutos.
Nota: En un principio puede que parezca todo un desastre, pero luego de trabajar unos minutos la masa, ésta se empieza a despegar de la mesa. Si esto no sucede, puede ser que la harina no sea de buena calidad y no absorba la humedad correcta. En este caso, agregar más harina de a poco hasta que despegue, con cuidado de no agregar mucha.
Dejar descansar unos 15min, escurrir las frutas y agregarlas a la masa. Trabajar un poco la misma, y luego dividirla en el tamaño deseado. Bollar y ponerla en los moldes de pan dulce. Dejar levar al doble en algún lugar tibio.
Pintar la superficie con doradura, hacer el corte en cruz en la superficie con un cutter bien filoso o bisturí. Hornear a 160°C. Para esta cantidad de masa, en moldes de 500gr, con unos 30 ~ 40min es suficiente. Si tenemos un termómetro para medirle la temperatura al pan dulce, ya estarán listos cuando el centro indique 78°C.
Doradura
Mezclar todos los ingredientes y batir un poco. Las proporciones son 2 cucharas soperas de leche, 1 cuchara de te de azúcar y una pizca de sal.
Baño de Almendras: Si bien este baño aún no lo probé, según la receta de Osvaldo Gross se puede hacer de cobertura un glaseado de almendras, en vez de la doradura. Esto se agrega antes de hornear el pan dulce:
Ingredientes:
- Almendras, 100 gr
- Azúcar, 300gr
- Maicena, 1 cdta
- Harina de maíz (polenta), 1 cdta
- Cacao amargo, 1 cdta
- Clara de huevo, 150 gr (5 unidades)
- Almendras repeladas, 100 gr
Procesar todo junto, dejando afuera las almendras repeladas.
Distribuir sobre los pan dulces antes de hornear y colocar las almendras por encima.
Notas:
- Rinde 3 unidades de 500gr. Es importante que la harina sea 000, para que el pan dulce forme más gluten.
- Se puede reemplazar las Castañas de Cajú por Avellanas.
- Tostar las Almendras y Castañas de Cajú/Avellanas para que tengan mejor sabor.
- Se puede mezclar pasas rubias y negras.
- Se puede macerar en Ron, o Cognac. Si bien no es crucial, cuanto más se maceren las frutas es mejor. Lo ideal sería toda una noche.
- Lo mejor es dejar levar un buen tiempo. El tiempo completo de preparar pan dulce suele ser unas 12hs, de masa previa a horneado listo.
- Usar 1/3 de las proporciones de levadura si se utiliza levadura instantánea.