Rinde 1kg
- 1L leche (2%, o 3% de grasa)
- 1cda (20gr) yogurt de supermercado natural sin endulzar
Calentar la leche a 85°C y mantener durante 5 min, revolviendo siempre. Si bien se puede calcular la temperatura sin termómetro (ver notas), saldrá mucho mejor y consistente cada vez si se usa uno.
Enfriar la leche a 50°C lo más rápido posible. Lo más fácil es poner la olla en la bacha con bastante agua fria, y revolver un poco.
Atemperar el yogurt inicial mezclándole un poco de la leche a 50°C, y luego agregarlo al resto de la leche caliente.
Ahora es el momento de dejar fermentando, entre 8 a 14hs. Lo principal es tratar que la leche no pierda calor, para que la cultura del yogur se desarrolle lo mejor posible. Hay varias formas de lograr esto:
- Dejar todo dentro de un termo de boca ancha.
- Envolver en una tela gruesa, y guardar dentro de una conservadora (la heladerita para la playa).
- Envolver en una tela gruesa, guardar dentro de una lonchera, y meter en un lugar cerrado (el microondas, el horno, etc.).
- Usando una yogurtera.
Lo más práctico si no tenemos una yogurtera es usar un termo, y dejarlo en algún lado que no moleste... y no olvidarse del mismo! Cuando haya pasado el tiempo de fermentación, el yogurt natural está listo.
El tiempo de fermentación es casi una preferencia personal. A mi gusto 14hs es el punto justo, pero con 8hs podría ser suficiente. Lo desafiante es lograr mantener la temperatura de la preparacion en el rango 50°C - 32°C durante todo el tiempo necesario. Más de 50°C y las bacterias se mueren, menos de 32°C y van a trabajar mucho más lento. Usando un buen termo de acero inoxidable, poniendo la mezcla a 50°C a las 14hs sale a ~32°C.
Rinde 600gr
Para preparar yogurt griego, lo que hay que hacer es separar el yogurt del suero de leche hasta obtener la consistencia deseada.
Poner un filtro sobre un colador, y vertir el yogurt arriba de eso. Lo que mejor me funciona son las bolsas para germinar semillas o hacer leche de nueces, pero un repasador liso, tela para quesos, o servilleta limpia funciona bien.
Dejar dentro de la heladera el yogurt filtrando por 40min. Por cada 1L de yogurt sin filtrar suele separarse alrededor de 400gr de suero una vez filtrado.
- Si no hay termómetro, la "medida a dedo" es: Meter el dedo meñique en la leche, y contar hasta que la leche nos queme. Si quema al llegar a 5 o 6, es 85°C.
- Se puede reutilizar el yogurt resultante para seguir haciendo nuevas tandas. Se puede hacer unas 3 o 4 veces seguidas, antes de que la cultura desarrollada se desvíe demasiado y termina haciendo yogurt muy ácido.
- Puede dejarse más tiempo filtrando y la textura pasa a ser casi un queso crema (conocido como Labneh).
- Si lo único que se consigue en el super es yogurt saborizado, el de vainilla es el que menos va a "invadir" el yogurt que preparemos.